Cabillaud en croquettes et mille épices séfarades

Nom: CABILLAUD EN CROQUETTES Origine: Syrie Ingrédients phares: cabillaud, tomates, épices, herbacées Saison: toutes Occasion: midi et soir Difficulté: demande un peu de temps, mais peu se préparer en avance (ou carrément la veille) Temps de préparation: 45 mn Temps de cuisson: 60 mn environ Caractéristiques: met au poisson Cette recette se trouve dans le livre "Jerusalem" de Yotam Ottolenghi. Il explique en préambule que c'est une recette syrienne qui évoque l'esprit des tables séfarades. L'histoire de la cuisine, c'est un voyage merveilleux. Nous sillonnons le monde et les siècles en même temps qu'un produit. Nous découvrons comment il est transformé ici et là. Nous observons la créativité qui est déployée pour rendre un met unique, goûteux, et de bonne conservation (pratique quand les frigidaires n'existaient pas). Avec la diaspora, la cuisine a permis au peuple juif de perpétuer des traditions au-delà des frontières, en rassemblant les familles autour de grandes tablées garnies de plats de fêtes. Les migrations multiples ont étoffé les recettes et deux grandes "familles" de cuisine juive peuvent être identifiées: la cuisine séfarade et la cuisine ashkénaze. Chacune raconte une histoire de déplacements à travers les siècles. La cuisine séfarade est celle des juifs dont les ancêtres vécurent dans l'Espagne médiévale puis en Afrique du Nord, voire au Proche ou Moyen-Orient. La cuisine ashkénaze est quant à elle issue des pays d'Europe de l'Est. En plus de ces deux grandes familles, il existe d'autres cuisines juives dont les recettes sont détenues par des communautés en Inde, en Irak ou ailleurs. Un voyage, dans les livres et dans l'assiette! Ces croquettes de poisson sont savoureuses. Elles ont une texture agréable. Et elles sont vraiment très bonnes également le lendemain de leur cuisson, réchauffées. CABILLAUD EN CROQUETTES, INGREDIENTS! (pour 4 personnes) Pour la sauce tomate: 400 g de tomates concassées en boîte 1 gousse d' ail écrasée 1 oignon émincé 1,5 cc de cumin en poudre 0,5 cc de paprika 1 cc de coriandre en poudre 12,5 cl de vin blanc (ou eau) 2 cc de sucre 2,5 cs d'huile d'olives sel et poivre 1 piment rouge épépiné et émincé finement (selon goût, je n'ai pas mis) Pour les croquettes: 600 g de filets de cabillaud sans peau ni arêtes 60 g de pain blanc, mi-blanc ou complet sans croute 1 oignon finement émincé 4 gousses d'ail écrasées 30 g de persil ciselé 30g de coriandre ciselé 1 cs de cumin en poudre 1,5 cc de sel 2 gros oeufs 4 cs d'huile d'olive Pour servir: 2 cs de menthe ciselée CABILLAUD EN CROQUETTES, MARCHE A SUIVRE! Préparer la sauce tomate. Dans une grand poêle avec un couvercle, faire revenir l'oignon et les épices et cuire 6-8 mn à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Le temps de respirer ces odeurs et de voyager quelques minute! Ajouter le vin, donner un gros bouillon et incorporer tous les autres ingrédients de la sauce. Laisser mijoter une quinzaine de minutes, la sauce doit bien épaissir. Saler et poivrer selon goût, réserver. Pour les croquettes de poisson, mixer grossièrement l'oignon, l'ail, le pain et le poisson. Ajouter le persil, la coriandre et les autres ingrédients (sauf l'huile). Bien mélanger et former des croquettes de 2 cm de haut sur 8 cm de large. Les croquettes sont humides, c'est normal. Si toutefois elles ne tiennent pas du tout, on peut ajouter de la chapelure (ce ne fût pas nécessaire pour moi). Chauffer 1 cs d'huile dans une poêle et faire griller les croquettes 3 mn de chaque côté, bien les colorer. Réserver les boulettes et griller les suivantes en rajoutant de l'huile dans la poêle. Lorsque toutes les boulettes sont grillées, les ajouter délicatement dans la grande poêle de sauce tomate. Verser environ 1,5 dl d'eau dessus, jusqu'à arriver presque les recouvrir (on doit toutefois voir encore le haut des croquettes). Couvrir et cuire à feux très doux durant 15-20 mn. Découvrir et laisser cuire encore 5 mn à feu doux. Couper le feu et laisser reposer 5 mn, parsemer de menthe fraîche ciselée et servir! En accompagnement, proposer boulgour, pain ou riz. Et une belle salade d'épinards!

Cabillaud en croquettes et mille épices séfarades